Pilzragout mit Serviettenknödeln

SCHRITT FÜR SCHRITT

So wird’s lecker.

1. 01

   Für das Pilzragout Pfifferlinge und Austernpilze putzen und in Stücke zupfen. Champignons putzen und vierteln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und fein hacken. Etwas Petersilie zum Servieren zurückbehalten. Die Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen.

2. 02

   Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze und Schalotten darin anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und 3-4 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. 03

   Einen Bräter mit Dämpfeinsatz bis knapp unter den Einsatz mit Wasser füllen und erhitzen.

4. 04

   Für die Serviettenknödel die Brötchen in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin farblos anschwitzen. Die Milch dazugeben und ebenfalls erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Milch-Butter-Mischung zu den Brötchen geben.

5. 05

   Die Petersilie waschen und hacken. Die Eier und die gehackte Petersilie mit einem Kochlöffel ca. 1-2 Minuten behutsam unterheben. Danach 10 Minuten ruhen lassen und anschließend nochmals ca. 1 Minute unterheben. Die Brötchenstücke sollten in der Masse noch erkennbar sein.

6. 06

   Eine Leinenserviette auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Masse daraufgeben, mithilfe des Tuchs zu einer Rolle wickeln und die Enden mit Küchengarn gut verschließen. In den Dämpfeinsatz des Bräters legen und 20 Minuten dämpfen.

7. 07

   Nach der Garzeit den Knödelstrang aus dem Wasser nehmen, das Tuch entfernen und die Knödelmasse in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

8. 08

   Das Pilzragout erwärmen und mit Zitronensaft und Petersilie abschmecken.

9. 09

   Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Knödelscheiben darin goldbraun braten.

10. 10

    Das Pilzragout und die Serviettenknödel zusammen anrichten und mit der zurückbehaltenen Petersilie bestreuen.